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Secrete culinare cu Paul Bocuse |
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SFATURI CULINARE
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1) Champignons à la grecque
Nombre de personnes 4
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 5 mn
Munitions :
250g de petits champignons de Paris
2 citrons
un gros oignon
1 morceau de sucre
10 graines de coriandre
10 grains de poivre noir
1 verre de vin blanc sec
3 c.s. d’huile d’olive
thym - laurier - une branche de céleri
une branche de fenouil
sel gros des Salins du Midi
Marche à suivre:
Ce plat doit être préparé la veille, car il est nécessaire de le servir bien froid. Choisissez des champignons bien blancs et bien fermes, nettoyez le pied s’il est terreux et coupez en deux ou en quatre les plus gros d’entre eux.
Dans un saladier poser les champignons, les saler, ajoutez les aromates, le vin blanc ainsi que le jus des citrons.
Dans votre cocotte faites chauffer l’huile, faites blondir l’oignon épluché et coupé en lanières. Dès qu’il a pris couleur ajoutez la préparation des champignons, couvrez et portez à ébullition en laissant cuire 5 mn.
En fin de cuisson découvrez et laissez refroidir, avant de verser dans le plat de service et entreposez au réfrigérateur plusieurs heures avant de servir.
Servez dans des Mini-Cocottes.
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2) Lapin à la moutarde
Nombre de personnes 6
Temps de préparation
Temps de cuisson
Munitions:
un lapin de 1,5 kilo avec son foie
un peu de farine
une cuillère à soupe d’huile
deux cuillères à soupe de beurre
six cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
quelques brins de thym
un verre de vin blanc et 10 cl (ou plus) de crème fraîche
sel et poivre du moulin
Marche à suivre:
a) Demandez à votre boucher de couper le lapin en plusieurs morceaux.
b) Préchauffer le four à 180 °C.
c) Salez et poivrez les morceaux de lapin, farinez-les légèrement.
d) Chauffez la cocotte ; faites fondre le beurre dans l’huile pour dorer de tous les côtés les morceaux. Mettez-les de côté.
f) Dans la cocotte vide, versez le vin blanc et faites bouillir pendant quelques secondes en grattant le fond.
g) Badigeonnez généreusement de moutarde les morceaux, remettez-les dans la cocotte. Saupoudrez de thym émietté, couvrez et enfournez pendant trente minutes.
h) Accordez vous un petit répit.
i) Rincez et égouttez le foie, hachez-le. Sortez la cocotte du four; découvrez et mettez-la sur un feu moyen.
j) Ajoutez le foie et la crème fraîche ; montez à ébullition en mélangeant le tout avec une cuillère en bois. Si la sauce vous parait trop liquide, faites la [réduire,G,réduire] rapidement.
k) Rectifiez l’assaisonnement et dégustez sans attendre.
Léger
Vous pouvez faire cette recette sans crème, en ajoutant un peu plus de vin et de bouillon.
Grand jeu
De ce plat simple et commun on peut en faire la star du dîner avec tagliatelles et légumes.
Malin
Si vous êtes débordé, simplifiez la recette et laissez la cocotte faire le travail pour vous (à mijoter à petit feu).
Ustensiles - L'Auto-Mijoteur - Cocotte
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3) Une volaille en bouillon
Nombre de personnes 4
Temps de préparation
Temps de cuisson
Proposé par François SIMON
Munitions:
Pour trois litres de bouillon:
prenez un gros poulet fermier d’1,8 kilo
un bouquet garni (sinon un brin de thym et une feuille de laurier)
quatre litres d’eau
un gros oignon
deux carottes
deux branches de céleri avec leurs feuilles
une pincée de sel
quelques graines de poivre noir
Marche à suivre:
a) Placez votre poulet sur un égouttoir,versez lentement dessus de l’eau bouillante.
b) Epluchez l’oignon et coupez-le en quatre.
c) Epluchez et [émincez,G,émincer] les carottes.
d) Mettez tous les ingrédients dans la cocotte, mettez-la sur le feu. Une fois à ébullition, [écumez,G,écumer]. Baissez le feu et faites cuire au moins deux heures à couvert.
e) Allez voir ailleurs si vous y êtes...
f) Prenez délicatement le poulet, filtrez le bouillon, avec un torchon par exemple.
g) Laissez le bouillon refroidir, mettez-le au réfrigérateur.
h) Enlevez la graisse figée sur la surface. Votre bouillon est alors prêt à l’utilisation.
Léger
Cette fois-ci, on parlera de notre portefeuille, car au lieu d’utiliser un poulet entier, on peut n’utiliser que des ailerons.
Grand jeu
Utilisez un bon poulet car après vous pourrez le dégustez froid en mayonnaise, ou chaud façon poule au pot.
Malin
Préparez le bouillon en grosse quantité, car il se conserve bien au réfrigérateur. Réduisez -le au dixième pour le faire congeler et ainsi obtenir des cubes de bouillon “maison”.
Ustensiles - L'Auto-Mijoteur - Cocotte
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4) Soupe chinoise aux vermicelles
Nombre de personnes 4
Temps de préparation
Temps de cuisson
Munitions:
6 champignons noirs séchés
1 poivron rouge
200g de blanc de poulet
3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
1 petit piment haché menu
1 oignon émincé
2 cuillerées à soupe de quace de soja
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
50g de vermicelles de soja
sel
poivre
Marche à suivre:
Mettre les champignons à tremper 20 minutes dans de l'eau chaude. Les égoutter et les couper en fines lamelles. Faire de même avec le poivron. Découper le poulet en fines lanières. Faire chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir le piment et le poulet pendant 1 minute.
Ajouter le poivron, l'oignon, le gingembre et les champignons, et faire sauter encore 1 minute.
Mouiller alors avec le bouillon. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter la fécule, la sauce de soja, la vinaigre et les vermicelles. Laisser chauffer le tout ensemble 5 minutes. Saler, Poivrer.
Ustensiles - Casserole
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5) Soupe à la bière
Nombre de personnes 4,
Temps de préparation
Temps de cuisson
Munitions:
1,5l de bière blonde légère
75g de beurre
50g de farine
6 tranches de pain
15g de sucre en poudre
2dl de crème double
1 pincée de canelle en poudre
sel
poivre
Marche à suivre:
Confectionner un roux blanc. Verser la bière, assaisonner de sel et de poivre, puis de sucre et de canelle. Porter à ébullition en mélangeant au fouet afin d'obtenir une soupe crémeuse et homogène.
Laisser cuire à légère ébullition pendant 20 minutes environ. Crémer.
Dresser la soupe bien chaude en soupière avec, sur le dessus, les tranches de pain grillé.
Ustensiles - Casserole
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6) Couscous aux poivrons rouges et aux citrons confits
Nombre de personnes 4
Temps de préparation
Temps de cuisson
Proposé par François SIMON
Munitions:
30 cl de bouillon de volaille
un baton de cannelle
quatre cardamomes
deux cuillères à soupe d’huile d’olive
un gros poivron rouge
une tasse de semoule instantanée
un citron confit et quelques uns pour la décoration
Sel et poivre du moulin
Marche à suivre :
a) Dans la cocotte, mettez le bouillon, le baton de cannelle, la cardamome. Faites chauffer jusqu’à ébullition, puis baissez le feu. Laissez cuire cinq minutes. Retirez alors du feu à couvert. Laissez infuser environ 10 minutes.
b). Pendant ce temps, [épépinez,G,épépiner] et enlevez les fibres du poivron rouge. Coupez-le en dés.
c) Coupez le citron confit en deux. Enlevez la chair. Coupez la peau en fines lamelles.
d) Toujours dans la cocotte, faites chauffer l’huile et faites revenir les poivrons et citrons confits jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez alors la semoule et versez le bouillon à travers un tamis. Montez le feu.
e) Une fois à ébullition, éteignez le feu et laissez gonfler les graines de couscous pendant dix minutes environ sous le couvercle de la cocotte. Le liquide doit avoir été absorbé.
f)Détendre le couscous avec une fourchette, ajoutez plus de citrons confits selon votre goût.
g) Préparez la table.
h) Appelez tout le monde.
i) Rameutez les retardataires.
j) Servez avec un fier sourire.
Léger
Essayez avec le couscous complet, c’est aussi bon. Ou encore le boulgour.
Grand jeu
On ne va tout de même pas ajouter du homard quand même (quoique, avec des épices...), mais cela peut composer l’accompagnement idéal pour le méchoui.
Malin
Au lieu de faire infuser les épices dans le bouillon, choisissez un excellent mélange d’épices nord-africaines.
Ustensiles - L'Auto-mijoteur - Cocotte
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7. Confit de porc
Nombre de personnes
Temps de préparation
Temps de cuisson
Proposé par François SIMON
Munitions:
un kilo de filet de porc
un bouquet de thym
deux ou trois feuilles de laurier
sel et poivre du moulin
50 cl de panne
Marche à suivre:
a) La veille, tranchez la viande et ficelez bien chaque tranche.
b) Salez et poivrez ; saupoudrez chaque tranche de thym et de laurier émiettés. Couvrez et faites [macérer,G,macérer] toute la nuit.
c) Dormez sur vos deux oreilles.
d) N’oubliez pas de vous réveiller et de vous habiller le coeur.
e) Le jour même, dans la cocotte, faites fondre la panne et faites cuire tout doucement les morceaux de viande pendant de deux à trois heures.
g) Enlevez les ficelles des morceaux et posez ces derniers dans des bocaux de conserve. Couvrez avec de la graisse de cuisson, fermez les bocaux.
h) Stérilisez à 100 °C pendant trois heures. Gardez dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.
i) Servez
j) Dégustez
Léger
Si vous cherchez du léger, disons, que ce n’est pas dans cette recette que vous le trouverez.
Grand jeu
Voici un produit rustique qui n’a pas l’habitude de hausser le col.
Malin
Garder la graisse pour vos prochaines pommes de terre sautées !
Ustensiles - L'Auto-mijoteur - Cocotte
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