Tomme de Savoie

La Tomme de Savoie - 1,4 Kg

Délicieusement exceptionnelle et doyenne des Fromages de Savoie, rustique et chaleureuse, la Tomme de Savoie porte en elle la richesse de ses terroirs. Indispensable pour composer un plateau de fromages aux saveurs typiques et authentiques, la Tomme de Savoie surprend autant qu'elle séduit les amateurs de plaisirs gustatifs...

Ambassadrice d'une longue tradition fromagère

Née au cœur des Alpes, la Tomme de Savoie est enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie. Originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais, cette Savoyarde au cœur tendre fut imaginée par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre et subvenir aux besoins alimentaires de leur maisonnée. Ne pouvant s'en passer à chaque repas, les Savoyards avaient même pour usage de se régaler de Tomme et de café lors de « la mérande », le goûter en patois !

Si la Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard «Toma» signifiant «fromage fabriqué en alpages», c'est parce que chaque fermier produisait individuellement sa Tomme.

Les saveurs du fromage reposaient donc sur les parfums du lait, liés notamment aux herbages spécifiques dont se nourrissaient les troupeaux, et sur le tour de main de chaque producteur.

C'est ainsi qu'au travers d'une incroyable diversité, la Tomme de Savoie reflète la grande générosité de ses terroirs.

Au XVème siècle, tandis que les goûts tendaient vers des fromages plus gras, la Tomme de Savoie connut une signifiante évolution :

jusqu'alors fabriquée au lait presque totalement écrémé, et donc ne comptant quasiment pas de matières grasses, la Tomme de Savoie fut déclinée... jusqu'au lait entier !

Cet éventail de taux de matières grasses ne fit qu'ajouter à la belle diversité qui caractérise encore aujourd'hui, le plus ancien des Fromages de Savoie !

La Tomme de Savoie,

fabuleusement éternelle...

Aujourd'hui, toujours fabriquée dans les règles de l'art et dans le respect de normes rigoureusement cadrées, la Tomme de Savoie reste un subtil nuancier d'arômes.

Véritable institution gastronomique locale, la Tomme de Savoie a traversé le temps et conquis ses lettres de noblesse.

Depuis 1996 en effet, elle bénéficie d'une Indication Géographique Protégée garantissant sa qualité, et se pare d'un marquage soulignant son identité.

La Tomme de Savoie a ses caractéristiques...

Fromage : Au lait de vache, à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie.

Poids : 1,2 à 2 kg

Diamètre : 18 à 21 cm

Hauteur : 5 à 8 cm

Croûte : De gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie

Pâte : Blanche à jaune, avec de petites ouvertures

Affinage : Dure au moins 30 jours et peut aller jusqu'à 3 mois.

Effectué en Savoie et en Haute-Savoie exclusivement.

Sur planches en bois.

En cave entre 8 et 13°C, avec une hygrométrie de 90 à 100%.

2 à 3 retournements manuels par semaine.

Plaque de caséine : Ronde, invisible à l'œil nu car recouverte de croûte, cette plaque est cependant obligatoire pour la traçabilité du produit : le rouge correspond à une production laitière, le vert à une fabrication fermière

IGP : « Tomme de Savoie », obtenue le 21 juin 1996

Marquage : Obligatoire depuis janvier 2007 sur chaque Tomme de Savoie laitière, quel qu’en soit le taux de matières grasses, le mot « SAVOIE » est inscrit à l’encre alimentaire couleur bois brûlé, sur tout le pourtour du fromage. Compte tenu de ses spécificités, la Tomme de Savoie fermière fait quant à elle, l’objet d’un marquage distinct et obligatoire en janvier 2006 également, apposé sur le dessus du fromage.

Matières grasses : 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, lait entier (soit au minimum 48% de MG) par rapport à la matière sèche, soit de 8 à 30% de MG sur poids total.