Roquefort - Fromage AOC

Le Roquefort - 1,350 Kg

Il faut attendre 1070 et le temps des Carolingiens pour voir apparaître la première mention Roquefort dans les textes. A la fin du Moyen-Age, le Roquefort entame sa conquête des plaines méridionales (Toulouse, Marseille, Montpellier). Dès le XVème siècle, Charles VI confère aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage et fait des caves un lieu protégé. Charles VII quant à lui reconnaît un privilège aux habitants de Roquefort, « ce terroir où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé ». L’arrêt du parlement de Toulouse en 1666 punit les marchands de faux Roquefort. Au siècle des lumières, Diderot décerne au Roquefort le titre de roi des fromages. Au XIXème siècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que le Roquefort participe au même titre que le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis.

Le XXème siècle porte le Roquefort vers une notoriété internationale. En 1925, Roquefort est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. En 1951, la Convention Internationale de Stresa, confirme l’Appellation d’Origine Roquefort au niveau international. A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, et d’une définition précise des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

Légende

On raconte qu’un pâtre amoureux… pour suivre une bergère aurait oublié du pain et du fromage de brebis dans une grotte du Combalou. Revenant quelques temps plus tard en ce lieu, il les découvrit couvert de moisissure. Il goûta le fromage et s’en régala. Le Roquefort était né. Gardien de ce savoir-faire, l’homme entretient cette tradition au plus profond de ses caves et à chaque fois, le miracle s’accomplit. De tous les fromages, le Roquefort est l’un des plus grands.

L’INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) exerce un contrôle sur l’Appellation d’Origine Contrôlée. L’AOC garantit un lien étroit entre un terroir, un produit spécifique et le savoir-faire des hommes. Le Roquefort est une Appellation d’Origine depuis 1925 et une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

Affinage et maturation

Avant son départ de la laiterie ou à son entrée en cave, le « pain » de Roquefort est percé d’une quarantaine de trous sur toute sa hauteur. Cette opération a pour objectif de favoriser le développement du Penicillium roqueforti dans le fromage. Le « pain » de Roquefort est maintenant prêt pour un affinage dans les caves de Roquefort. Durant 15 jours à 3 semaines, le fromage sera exposé nu dans les caves. Quand le chef de cave estime que le développement du Penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation. Trois mois minimum sont nécessaires à l’élaboration du Roquefort.